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買了新烤箱後我真的好認真在烤東西喔!
試了免揉的軟法和台式麵包都大受好評後,就開始也想來用免揉的方法挑戰吐司。
結果本來只是想用簡單揉的方式簡單搓揉麵糰就好,誰知道隨手用Coral教的方法甩打幾下,竟然就甩上癮了,然後,不過是甩個幾回就出筋了,乾脆就一氣和成的把它打到可以撐出薄膜的擴展階段,也意外的開啟了我手打麵糰之路。(新手級的專業術語不是很正確,大家不用看得太認真)

周老師的免揉超軟配方,做出來的麵包有別於一般的免揉麵包,真的又軟又好吃,於是一試成主顧,自此愛上了這種高含水量的配方,做吐司時便集結了多方食譜,整合出一份我覺得最適合的。

[材料] (直接法/12兩吐司模)
高筋麵粉 300g(我用水手牌強力粉)
酵母粉    3g(請自行調整,我用燕子牌金裝,所以用1%)
糖      24g
塩          3g
鮮奶         240g(原配方是水190g/鮮奶50g,我則習慣用全奶)
植物油    18g(可用無塩奶油,但我習慣用植物油)

我第一次用直接法,做出來的吐司已經非常軟了,第二次便想試試中種法,打算做出更軟,保溫性更好的吐司。也想嚐試中種法的人只要把以上直接法中的麵粉和水(鮮奶)各取70%比例來做中種麵糰即可。
做法的部份呢!因為自己是個什麼都不懂的新手,實在稱不上教學,單純就是記錄,也讓沒有機器的人可以參考,試著用輕鬆的方式做出好吃的吐司。

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這次用中種法,這是我用配方中70%的粉和水加上全部的酵母粉混合成的中種麵糰。(食譜中都會建議保留部份的水慢慢加,我用的水手牌強力粉吸水力不錯,所以目前為止都能吃光所有的水份。)

做法是將麵糰攪拌搓揉至表面光滑即可,然後滾圓,收口捏緊朝下置於盆中,並在麵糰表面噴點水蓋上濕布在室溫中發酵至兩倍大(約1~1.5小時)。

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接著再將所有材料和中種麵糰混合成主麵糰,這配方的麵糰含水量是80%,所以真的非常濕黏,但我有矽膠不沾揉麵墊幫忙,操作起來倒是不會太困難,如果手邊沒有工具,也最好是有不沾的枱面可以施作。雖然麵糰非常濕黏也千萬不要一直加粉,勉得破壞配方比例,成品的口感就會有差。

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原本還有些糊的麵糰在揉了大約不到五分鐘的時間就會變得比較成團了,這時就可以開始進行甩打的工作。

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大概甩打個20分鐘就能把麵糰打到三光的程度,據說因為這個配方的含水量較高的關係,並不會很完美的撐起薄膜,所以我大概都是以打到三光,可以撐起一小片薄膜就算完成了。

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接著將揉好的麵糰放置在密閉溫暖的環境進行第二次發酵至兩倍大(約1~1.5小時),以手指沾粉搓個小洞,不會立刻回縮就算完成了。
我之前是利用在烤箱裏放杯熱水當發酵箱,但聽說濕氣容易減短烤箱壽命,所以後來就改用微波爐,沒有微波爐的話也可以用保麗龍盒,或是任何可以密閉保溫的容器都可以。

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接著將麵糰拍出空氣後分割成三等份,滾圓後蓋上濕布鬆弛15分鐘。
我是用12兩的吐司模,第一次分成兩等份覺得不太好操作,所以第二次改分成三等份,果然順手多了。

這配方的總麵糰重量大約是552g,每個小麵糰平均是184g。
很奇怪,我做兩次,兩次重量竟然不太一樣,這點我實在不懂為什麼,還要在研究一下,這次就以第二次的麵糰重量做記錄。

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將休息好的麵糰桿成橢圓形,再以折被的方式折成三折,然後蓋上濕布再鬆弛15分鐘。

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將休息好的麵糰桿成長條狀,再輕輕捲起成大小高度一致的麵糰排放於吐司模中,接著在表面噴點水後放入密閉溫暖的空間進行最後發酵(約1小時)。

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因為想烤四方的吐司,所以用了帶蓋的模具,大概發到八分就要準備上蓋了,但我還抓不太準時間,常常讓麵糰發過頭來不及上蓋,也常來不及預熱烤箱,不過所幸烤出來的成品都算成功,反正自己吃的嘛!醜一點沒關係,好吃就好。

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這是第二次的時候做的樣子,因為技巧還不純熟,麵糰整得好醜,發好的麵糰大小也很不平均XD,第三次做的就進步多了吧!^^

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烤箱(烘王A+)預熱至180度,以210度烤35分,再以200度烤5分,時間到立刻出爐脫膜側放。
我第一次做的沒有滿膜,也不知道要側放放涼,所以頂部就有點塌陷。第二次做的則是因為時間沒抓好,所以沒烤熟就出爐,出爐後也沒立刻脫模側放,拍照時頂部就塌了。第三次乖乖的出爐立刻脫模側放,但還是有輕微縮腰,據說高含水份的麵糰比較會這樣,烤久一點可以改善(第一條吐司的確完全沒有縮腰的問題),但我不愛太厚的吐司邊,寧願接受那輕微的縮腰。

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將將,輕鬆手打的麵糰做出來的吐司也會牽絲喔!
第一次加烤盤用230/180烤出來的吐司外面是硬的,放涼後的吐司邊也非常厚又有嚼勁,茶米很愛,但我不愛。

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第二次來不及預熱烤箱,所以只預熱到150度,加烤盤以210/180烤10分鐘後抽掉烤盤繼續烤25分,出爐後發現沒熟透又趕緊補烤5分鐘。
這次烤出來的頂部上色比較深,側邊和底部則偏淡,但這樣的吐司邊軟軟的很好吃,可是茶米嫌沒嚼勁,他愛有嚼勁點的吐司邊。

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第三次預熱至180度,全程不加烤盤,用210度烤35分後降到200度烤5分,出來的成品顏色就較一致了,不過這條沒切片就直接送去給亮亮外婆品嚐了,所以不知道吐司邊厚薄和口感,改天再自己烤一條來看看需不需要再調整,如果OK,以後就以這溫度為準。

這配方做出來的吐司就和外面賣的吐司一樣好吃(不是我自己說的,是茶米說的喔!),而且在常溫下放2天還是很軟,但因為保濕性較好怕發霉,所以第三天我就會冰到冷凍庫去了,冰過的吐司回烤後一樣好吃,做成法國吐司也非常美味,首度挑戰吐司就成功,真的超有成就感的!連茶米都誇我有天份:P

其實是做吐司一點也不難啦!有興趣的人快試試看,真的超easy!!

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留言列表 (9)

發表留言
  • 比媽
  • 看完樂樂等的過程,我就對自製土司興致缺缺了。
    還好我家沒人熱愛麵包,偶爾麵包機變出一條就是我的極限了~
  • 雖然費時,但等待麵糰發酵的過程其實非常有趣,終於可以理解為什麼有人這麼迷烘焙了,烘焙和打皂真的好像,都是值得等待的。
    茶米才吃幾次自製麵包和吐司,就開始挑剔起外頭的麵包了,光這點就值得了^^

    dorishsu 於 2013/10/21 07:39 回覆

  • yekcim
  • 我也好想做烘焙~~可是之前麵包變發粿的夢魘還沒過去XDDD
  • 是用麵包機做的還是手作?
    好像用麵包機比較會出現這個狀況(設定上的問題?),手作的成功率就比較高,頂多只有口感上的差異而已,還不至於變發糕。
    是說,我要不是工具都買了不得不硬著頭皮上,應該也不會想輕易嚐試做麵包,更沒想過我會做吐司:P

    dorishsu 於 2013/10/21 18:57 回覆

  • Lily Li
  • 您好,想請問烤箱180度預熱要幾分鐘? 謝謝
  • 每台烤箱的時間可能都不同喔!
    通常只要加熱燈滅了就代表已經達到設定溫度了

    dorishsu 於 2014/07/02 15:23 回覆

  • e223913829
  • 直接法做出來比較濕軟還是中種法?
  • 中種法比較保濕喔!

    dorishsu 於 2014/08/04 23:04 回覆

  • 訪客
  • 我也開始學做土司了,目前口感算軟綿。
  • 好棒~加油!一定會愈做愈棒的
    自己做的吐司真的好吃又安心,但我也好久沒動手了XD

    dorishsu 於 2014/09/29 13:32 回覆

  • 郭芮綺
  • 哈囉你好,請問我的麵團發酵到後面會會有一點酒味是正常的嗎?我看你的食譜做的哦!感覺很好吃的樣子~~
  • 但是聽說有酒味就是發酵過度了,但如果成品有成功似乎沒太大影響(?)
    抱歉,我也是新手,所以不是很懂,怕給了錯誤資訊^^"

    dorishsu 於 2015/03/24 12:54 回覆

  • Yi-hsin Hsiao
  • 哈囉你好~~我也是新手
    第一次用你的配方做,
    不過我把砂糖改成黑糖了,我用直接法,麵團真的好濕喔!
    正在等待第一次發酵,希望會成功
    自己揉真的好累啊><
  • 有成團嗎?有成團應該都OK
    80%配方會比較難施作,水一定要慢慢加,有些麵粉的吸水性不好,6~70%就是極限了,加到80%就很容易失敗,所以還是要看狀況調整喔!

    手揉只要抓到技就很簡單,如果只是一條12兩的我覺得還滿輕鬆的,但兩條真的就是在練臂肌的了XD

    dorishsu 於 2015/03/28 11:06 回覆

  • 妞兒
  • 您好~
    依照您的食譜做了吐司,可是烤出來的吐司外觀略黑、硬,呈咖啡色
    我的烤箱也是烘王A+,請問溫度是需要在調小嗎?
  • 每一台A+的爐性都不太一樣,我的A+爐火比較冷,所以適合這個溫度,另外,我是做帶蓋吐司,溫度也要比較高。
    如果是這樣,你可以依照你自己的爐性調整適合的溫度,或稍微縮短一下時間試試看喔!

    dorishsu 於 2015/08/07 06:32 回覆