[廚房] 天冷就來鍋薑母鴨 @ 白色浪漫--遇見幸福

如果想要在10度以下的高山上露營，那麼一鍋去寒暖身的薑母鴨是一定要的。
但是直覺薑母鴨根本是高手極料理，所以我原本是打算到時候再到薑母鴨店買現成的帶上山就好，但是多年前吃過一次薑母鴨的經驗是酒味很濃，也很不對味，所以一直很猶豫。

後來突然想到網路上超夯的媽媽牌薑母鴨，聽說有別於市售薑母鴨非常可口，心想那就來一包吧！
結果在搜尋時卻意外找到多年前媽媽牌薑母鴨尚未開始網購時曾分享過的作法。這樣的商業機密竟然毫不隱藏的大方分享，真是難得！於是心存感激的抄下了作法，開開心心的去市場買了一隻鴨子回來，先分了一半來試做。

印象中，鴨肉並不好料理，所以薑母鴨料理初體驗，真是叫人是即期待又怕受傷害，每個步驟都小心翼翼，好不容易煮好端上桌了，結果....

那鍋被david稱讚一看就知道好吃的薑母鴨連我自己都不捧場，全鍋滯銷。
我猜如果不是那作法寫得不夠詳細，就是原始文章在薑母鴨開始從事網購後有稍作修改過了。我倒不難理解這樣的做法，礙於商業考量任誰都會這麼做，但是這樣不確實的分享還不如不分享算了，實在＠X#$%.....
鴨肉很貴吶！差點要浪費掉了，重點是我被打擊得蕩然無存的信心啊～～

最後趕緊上楊桃文化的影音教學，認真看著影片好好學，才救回我那煮失敗的一鍋鴨。
原來，網站分享全程只需15分鐘且不需蓋鍋蓋的煮法根本是煮不爛韌性十足的鴨肉的（除非他真的有什麼特殊秘技），還有薑母鴨專用的腐乳醬一定要加糖調味，不然若真的只要把豆腐乳捏爛就好，做出來的沾醬根本太～～～～鹹了！><

我本來還在想，這就是所謂超好吃的薑母鴨嗎？難道那些訂購的人味覺都有問題？原來訂購的人沒問題，是賣的人早就悄悄的留一手了，不過我覺得這媽媽牌的薑母鴨做法比較偏向麻油鴨，其實也完全失去薑母鴨真正的風味了，難怪網路會有兩種評價。

事實上製作薑母鴨並不困難，搶救成功後倒也做出心得了，於是做個小小的分享，希望天氣漸漸轉冷了，大家也都能在家做出屬於自己家庭口味的薑母鴨。

[薑母鴨材料]
母紅面番鴨(註)半隻
薑母半斤
麻油少許（大約2大匙左右，足夠爆香薑片即可）
米酒適量
紅糖少許
塩少許（使用料理米酒可省略）
高麗菜適量

[變種特調沾醬材料] (2~3人份)
豆腐乳1~2塊細砂糖約3~4茶匙
香油少許
辣油少許
芝麻醬少許（可省略）
白開水適量

註：
不同於市售的使用公紅面番鴨，我用的是母紅面番鴨，因為買鴨肉時老闆告訴我，若著重於口感就買母鴨，著重於補身的就買公鴨，鴨肉本來就補，我們不需要吃太補，好吃最重要，所以就買了母鴨，但不管公鴨母鴨，我覺得燉煮的時間才是鴨肉肉質好吃的關鍵，我第一次煮的時候就是燉煮的時間不夠又沒蓋鍋蓋悶煮，所以肉一整個硬到不行，根本咬不動。

[作法]
1. 將鴨肉去雜毛洗淨切塊，汆燙後再以清水洗過一次後備用。
2. 薑母洗淨切片備用。（鴨肉和薑片的比例最好一比一，也就是半隻鴨就準備半斤薑，以此類推）
3. 將麻油倒入炒鍋中再放入薑片以小火爆香薑片，直到薑片縮水邊緣微焦。
4. 倒入汆燙過的鴨肉，以大火拌炒至表面略呈金黃色。
5. 將炒好的鴨肉移入湯鍋中，倒入拌炒好的鴨肉並加入米酒，及少許紅糖（約一大匙，依個人喜好而定，北部人建議少加一些）、高麗菜，再添加水淹過所有材料以中火燉煮40~60分鐘。
6. 起鍋前再加入少許塩調味。若使用的是已加塩的料理米酒可省略。（使用快鍋的話，塩可在步驟5時一起添加入鍋）

米酒的量依個人喜好添加，不喜酒味者半隻鴨可加半瓶米酒甚至更少，也可用全米酒不加水，像我酒量不好，一點就會醉，所以酒我就加的不多。還有，喜歡肉質軟嫰者可蓋上鍋蓋悶煮，喜歡肉質香Q有彈性者則不要蓋鍋蓋，不過應該大部份的人都比較喜歡軟嫰易入口的肉質吧？
加紅糖的用意除了軟化肉質外，也可中和燥熱，這樣煮好的薑母鴨才不會太上火，且不需加味精就可使湯頭甜美喔！不喜歡食物中有甜味者可加少一點或不加。
薑的添加也可依個人口味調整，若怕薑味太濃就少放一些，但薑味太淡好像就不叫薑母鴨了后！^^"

用一般鍋子要燉煮一小時實在太浪費瓦斯，而且我也沒時間顧爐火，所以我用快鍋。作法同步驟1~5，然後蓋上鍋蓋以大火煮至水滾開後（發出唧唧聲）轉中火續煮7~10分鐘即可熄火，待壓力洩除後即可打開鍋蓋，一鍋肉質軟嫰的薑母鴨就完成囉！

煮好的薑母鴨湯底表面會浮一層鴨油，為了健康最好的能以湯杓稍微撈除，但撈起來的鴨油可別丟，淋一小匙在麵線上再拌點油蔥酥（我這次沒加）及蒜頭末，超正！

吃薑母鴨當然還也少不了這薑母鴨必備的腐乳醬。

事實上薑母鴨的沾醬有很多種做法，豆腐乳加糖的調製法是最基本的一種，也有人會再加入豆瓣醬，或其他調味料，而我則是加了香油、辣油和芝麻醬來提升辣味和香氣，鴨肉和這沾醬就是一整個絕配！

[作法]
取適量豆腐乳於碟中，加少許白開水調勻，再加入砂糖攪拌到糖均勻溶於醬汁中，再添加香油、辣油及芝麻醬混合均勻即可。

真的不難吧？只是前置作業要去雜毛時比較費工而已，所以最好能買到處理得夠乾淨的鴨子，這樣就可以省去很多準備功夫。
喜歡吃薑母鴨的人也快點動手煮一鍋吧！^^