※ 想養寵物的朋友,請多以認養代替購買,幫助這些苦難的孩子脫離困境 ※


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四月底去甲仙的「好好」參加製作梅醋的活動時,在甲仙大街上買到了品相很好的青梅,清明過後還能買到這個熟度的青梅實在難得,教我們製作梅醋的甲仙農會專員說這個熟度(約7~8分熟)的梅子很適合做Q梅,於是特別傳授了我一個在地的私家做法。
歷時三個月,確認成品還不錯後,趕緊把做法記錄下來,除了給有興趣的人參考,明年我也想來挑戰一次醃十斤(這次只買了2斤來試醃,成品超少的)!

[材料]
青梅 (7~8分熟/7分會比較Q)  10斤
砂糖                 8斤 (私家做法是10斤,我只用8斤)
鹽                                            2兩
若想製作紫蘇梅則另備300克新鮮紫蘇葉
2斤的梅成品大概只剩800g(不含梅汁),共可裝填4個300cc的玻璃瓶。

[作法]
1. 首先要把梅子清洗乾淨。
2. 將梅子洗淨後以鹽水浸泡2天~2天半,直到梅子軟化。
3. 剔除蒂頭,並檢視梅子是否有傷口或壞掉。
4. 接著再日曬半天。
5. 將晒乾的梅子以竹籤穿刺兩次,共四個洞。
6. 然後取材料中1/3的糖,以一層糖一層梅的方式入瓶,這時瓶蓋輕掩即可不要密封,待3~4天糖完全融化後再將糖水倒掉。
7. 倒掉步聚7的糖水後,再加入1/3的糖放一週,這次的糖也會融得比較慢,偶爾要拌一下,讓梅子吃糖吃得均勻一些。
8. 待第二次的糖完全融化後再加入最後一次糖,放置三個月就可以食用了。(這個時候如果還有冒泡就可以再加一些糖)

[詳細圖文版]
1. 首先要把梅子清洗乾淨。

外面醃製梅子一般都只以鹽巴代替水搓洗,順便去苦水後直接製作,但梅子也是有農藥的,除非可以確保梅子是有機栽種,不然還是洗一下比較安心啦!
但是洗過的梅子在處理過程中一定要晾乾,以免在醃製過程中發霉變質。

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2. 將梅子洗淨後以鹽水浸泡2天~2天半,直到梅子軟化。

只要加水淹過梅子,再將等比例的鹽加入水中即可,接著就放著讓它在水中泡個2~2天半後撈起。
據說這樣的做法除了可省去費力搓揉的過程,也可防止醃出來的梅子鹽味太重。
不過這個步驟最好不要用生水,以免浸泡過程中變質,像我雖然使用煮沸過的水浸泡,但到了第二天我發現它開始有點冒泡,就趕快把梅子撈起來進行下一個步驟了。

※隔年再做的心得是,浸泡塩水的天數應該視梅子的成熟度而定,原則上只要梅子變黃變軟就可以了,不一定要泡足2~2天半。

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泡過鹽水的梅子變黃也變軟了,只要撈起瀝乾就好,不用再洗喔!

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3. 接著就要準備剔除蒂頭了。

醃梅子好像不用剔除蒂頭,不過其實蒂頭下還藏有髒污,把蒂頭剔除後還可以再清潔一下。
哈~我有飲食潔癖啦!外食看不到也就算了,自己料理時就不行了,食器總是要來回擦洗,食材也一定要反覆清洗得非常乾淨,所以我自己動手料理其實非常耗水,真不經濟。

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剔掉蒂頭後的樣子。
明明已經洗得很乾淨,也用鹽水泡過,但用廚房紙巾一擦還是會擦下一些髒污,如果沒特別清潔就會融在梅汁裡,就「骯髒吃,骯髒肥」囉,哈哈!

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這時也可以順便檢視一下,把壞掉,或有傷口的梅子挑起來。

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4. 接著再日曬半天。

我日曬時間好像有點不太夠,另有教學是說晒一天,約七分乾,表皮微縮,但我覺得有些晒到爛爛的了,所以就乖乖的晒半天而已,不過我覺得晒到這樣的程度,醃出來的梅子口感上好像比較剛好,或許私家晒半天的做法真的更好。

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5. 將晒乾的梅子以竹籤穿刺兩次,共四個洞。

這個步驟主要是為了讓梅子更能入味,但若是較軟爛的梅子建議就不用做穿刺的動作了,不然很容易在醃製的過程中破裂,最後變得果肉分離。
不過有人只穿一次洞,而且是在倒掉第一次的糖水之後才穿洞,我想下次也可以試試看,或許比較不會破。

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6. 然後取材料中1/3的糖,以一層糖一層梅的方式入瓶,這時瓶蓋輕掩即可不要密封,待3~4天糖完全融化後再將糖水倒掉。

倒掉的糖水不要丟,可以拿來醃嫰薑,我也有試做了一些,但我挑的嫰薑太老,所以醃出來的口感不好,算是失敗了。

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7. 倒掉步聚7的糖水後,再加入1/3的糖放一週,這次的糖也會融得比較慢,偶爾要拌一下,讓梅子吃糖吃得均勻一些。
但過程中可能還是會因糖份不足而冒泡,雖然老師說是正常的沒關係,但這樣醃出來的梅子就會有酒味,我個人是不愛啦!所以看到冒泡時就趕快再加一些糖進去,這樣就可改善了。

這次的糖水就不需要加倒掉囉!

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8. 加入最後一次糖後放置三個月就可以食用了。(這個時候如果還有冒泡就可以再加一些糖)

雖說要放三個月,但其實一個月後就可以吃了,而且我覺得1~2個月時的口感最好(比較Q),如果要當零嘴,這時就可以將梅子與梅汁分離了,但少了梅汁的梅子較不宜久放了,要盡早食用完畢比較好。

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成品很漂亮,口感軟Q,但味道偏甜了一些,可能是過程中又補糖的關係,下次糖的份量可以再做一些微調試試看。

↓↓↓↓↓這裡有不同的做法,下次也來試試這種做法,看看把梅汁煮沸回填是不是真的比較能維持Q度。
http://shuili2007.myweb.hinet.net/diy.htm

dorishsu 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


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  • Joshua
  • 成品色澤很美呢,歡迎抽空來小弟部落格看看喔!!
  • 謝謝~
    布拉格好美!

    dorishsu 於 2015/08/27 12:08 回覆